商品のランクについて
原材料のグチの見落し歩合と配合比率でランクが決まる
私達がつくって販売している蒲鉾は、普段スーパーマーケットで見かける蒲鉾に比べて、値段が高いです。
私達は、魚肉ねり製品の職人として日々技を磨いており、どの商品についても、その洗練された技でつくり上げ、その点は一切妥協していません。
値段が一般的に見かける蒲鉾より高い。
そして、山上蒲鉾店の蒲鉾の商品の価格差は、ずばり、原材料に理由があります。
原材料の価格要因は、「身落とし歩合」と「生鮮グチの配合比率」があります。
身落とし歩合
身落とし歩合とは、魚の身をどの位まで残して使うか、その割合です。
蒲鉾の原材料となる、魚のすり身をつくる時、魚の身の全てを使いません。
山上蒲鉾店では、魚を仕入れ、自社工場（小田原）で、すり身にしています。
- まず、頭や内臓、骨、皮を取り除きますから、それで魚の身の50%が失われます。
- 次に、魚の皮に近い、血合いの肉も蒲鉾の原材料として使いません。この部位の魚肉は、主にさつま揚げ等の原材料に使います。
- 最後に、味と食感を追求した高級蒲鉾ほど、更に使う魚肉の部位を選びます。これで、最終的な身落とし歩合が決まります。これは、自社で魚をさばいて、すり身をつくっているから出来る事です。
これは、日本酒のランク付けに似ています。
日本酒は、基本的に、米と水を原材料として造られるわけですが、米の芯に近い程、デンプン質が多くなります。
そこで、米の全てを原材料として使わず、表面部分を削って、芯に近い部分を使います。
その削り具合(「米を磨く」と言います)によって、日本酒のランクが異なります。
山上蒲鉾店の身落とし歩合は、以下のようになります。
日本酒の精米歩合と比べて分かる、山上蒲鉾店の身落とし歩合
日本酒の精米歩合と、山上蒲鉾店の身落とし歩合を、一つの表にしてみました。
これで、山上蒲鉾店の厳選した魚の身へのこだわりがお分かり頂けるかと思います。
| 日本酒の種類 | 精米歩合 | 山上蒲鉾店の蒲鉾 | 生鮮グチ身落とし歩合 | |
|---|---|---|---|---|
| 超高級酒 | 純米大吟醸酒 | 50%以下 | 超特選蒲鉾 梅鶴 | 約29%以下 |
| 大吟醸酒 | ||||
| 純米吟醸酒 | 60〜50% | 特選蒲鉾 極上 | 約30〜31% | |
| 吟醸酒 | ||||
| 高級酒 | 特別純米酒 | 60%以下 | 特上蒲鉾 | 約32〜35% |
| 特別本醸造酒 | ||||
| 純米酒 | 60〜70% | 上板蒲鉾 | 約35〜38% | |
| 本醸造酒 | ||||
| 普通酒 | 普通酒(上撰、佳撰、パック酒) 低価格酒 | 70%以上 | — | — |
生鮮グチの配合比率
品のランクによって、選びぬかれた生鮮グチで作ったすり身をどれだけの割合で原材料として使うかが異なります。
| 商品名 | 生鮮グチの配合比率(魚肉比) |
|---|---|
| 梅鶴 | 約80% |
| 極上 | 約70% |
| 特上 | 約40% |
| 上板 | 約20% |
この様に見て頂くと、山上蒲鉾店の「梅鶴」は、材料のすり身のほとんどが厳選された魚の部位で作られている事がお分かり頂けると思います。
いわば、日本酒の純米大吟醸酒に相当するSSランク品なのです。
私達は、このような高級蒲鉾を、お正月だけではなく、一年を通して販売しております。